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山の滋味たっぷり!五木村産鹿肉

五木村産鹿肉 おいしさの秘密
鹿ステーキ丼
 周囲を1,000メートルを超える九州山地に囲まれた五木村では、古くから貴重なタンパク源として鹿肉を食してきました。森の草木や木の実を食べて育った鹿は、牛や豚などと比べて低脂肪、低カロリーでタンパク質やミネラルが豊富な食材として注目されています。
 五木村では、山の暮らしに根ざした鹿肉を、新鮮なうちに加工し、特産品として全国各地へお届けしています。


 五木村では、平成21年に村の特産品開発と鹿肉の有効利用を目的として、鹿解体施設が整備されました。
 村で捕獲された鹿は、捕獲後30分以内の新鮮なうちに解体施設に持ち込まれ、ベテランの技術者により適切に解体処理しています。
 エサを求めて野山を駆け回る、野生のニホンジカには脂肪が少なく、牛や豚に比べると歩留まりが良くないと言われます。一頭の鹿から、モモやロースを取り、他の部位はミンチとなります。特にロースは、大きな鹿でも長さ50cm程度しか取ることができない稀少な部位ですが、やわらかく食べやすいのが特徴です。
 鹿にはほとんど脂身がなく、筋肉質の肉です。そのため筋や膜が多くありますが、調理すると固くなってしまうため、徹底的に丁寧に取り除いています。
 また、万が一に備えて、すべての肉を金属探知機にかけているので、安心してお召し上がりいただけます。
 ロースは200g前後、モモ肉は200〜500g前後、ミンチは500gに小分けし、すぐに真空包装し急速冷凍をかけます。こうすることで、解凍する際に出るドリップの雑味が少なくなり、より高い品質と風味を保持することができます。
 鹿を知り尽くした経験豊富な猟師と解体者の技により、五木村の鹿肉は「くさみや雑味がない」「処理が丁寧で調理加工しやすい」と、県内外のお客様・飲食店様より高い評価を受けています。

五木村猪鹿活用部会会長犬童雅之
■五木村鹿活用部会 会長 犬童雅之さん
五木村猟友会には、30代から80代まで約70名の猟師がいます。鉄砲、箱わななど狩猟方法によってさまざまな種類の狩猟免許があります。
  年間1,500頭捕獲される鹿ですが、以前は保健所の許可を得た解体処理施設がなく、それぞれ各家で個人消費されるか、有害駆除として山に埋却していました。そこで平成25年、猟友会の有志9名で五木村鹿活用部会を結成し、五木村を特長づける特産品として鹿肉の販売を始めました。
  五木村は面積の96%が山林で、九州山地に位置します。農薬を使うような田畑は極めて少なく、鹿たちは、山のカシの実や木の実、草などを食べて、山々を自由に駆け巡って生活しているため、五木の鹿には、まさに自然の滋味が詰まっています。
  おかげさまで鹿肉販売数は年々少しずつ増えており、現在年間500頭の鹿が解体施設に持ち込まれ、鹿肉として加工販売しています。また、熊本県が主宰する「くまもとジビエ研究会」にも積極的に参加し、解体技術や品質の向上、実際に調理をされる料理人やレストランの方々との交流にも取り組んでいます。

五木村産鹿肉レシピ 鹿ステーキ丼

◆◇◆ 鹿ステーキ ◆◇◆
【材料】五木村産鹿モモ肉またはロース肉、塩胡椒、オリーブオイル
【作り方】
_鯏爐靴深肉に塩胡椒を振ります。
▲侫薀ぅ僖鵑縫リーブオイルをひき、鹿肉を焼きます。薄くスライスしてできあがり。
※ガーリックソース…にんにくみじん切りを熱したサラダ油に入れ、薄いきつね色になったら火を止めて、醤油、レモン果汁と合わせます。お好みでステーキにかけてお召し上がり下さい。

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◆◇◆ 鹿の生姜焼き ◆◇◆
【材料】五木村産鹿モモ肉またはロース肉、醤油、酒、みりん、生姜
【作り方】
ー肉を薄くスライスします。
⊂潴、酒、みりん各適量を混ぜ合わせたものに、鹿肉を20分ほど漬け込みます。
フライパンを熱し、よく火を通してできあがり。お好みで小口ねぎやごまを散らしてお召し上がり下さい。

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◆◇◆ 鹿の竜田揚げ ◆◇◆
【材料】五木村産鹿モモ肉またはロース肉、塩麹、片栗粉
【作り方】
ー肉を食べやすい大きさに切ります。(分厚いと火が通りにくいため、やや平らに切ると良い)
塩麹に1晩漬け込みます。
1麹を軽く落とし、片栗粉をまぶして、高温(170〜180度)でカラリと揚げます。
※塩麹により肉のくさみが取れやわらかくなります。

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◆◇◆ 鹿肉ハンバーグ ◆◇◆
【材料】五木村産鹿ミンチ肉、玉ねぎ、パン粉、塩こしょう、ナツメグなど
【作り方】
,澆犬鸚擇蠅砲靴振未佑を油で炒め、冷ましておきます。
⊆ミンチ肉に材料を加え、整形して空気を抜きます。
Lを挽いたフライパンで両面焼いてできあがり。デミグラスソース、大根おろしとポンポン酢、柚子ごしょうなどを添えてどうぞ。

五木産鹿肉が食べられるお店 NoImage

◆◇◆ 道の駅子守唄の里五木 物産館「山の幸」・レストラン「夢唄」 ◆◇◆
熊本県五木村の中心部に位置し、物産館・温泉・レストラン「夢唄」・子守茶屋・子守唄公園を含む道の駅。五木村で捕獲した鹿を新鮮なうちに解体処理し、良質の鹿肉やここでしか食べられないオリジナル鹿肉加工品を販売しています。
【取扱い商品】(店内)鹿ロース肉、鹿モモ肉、鹿ミンチ、鹿ソフトジャーキー、鹿ソーセージ (軽食コーナー)鹿フランクフルト、鹿カツ、鹿コロッケ
※品切れの場合もありますのでご注意下さい。
【住所】
熊本県球磨郡五木村甲2672−53
【TEL】0966−37−2301
【FAX】0966−37−2302
【HP】こちら

ロッジ山小屋
◆◇◆ ロッジ山小屋 ◆◇◆
熊本県五木村の北部にある竹の川地区にある民宿。1階は食堂になっており、手打ちそばや川のり、ヤマメ、鹿カツなどの定食を楽しむことができます。
【取扱い商品】鹿カツほか(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
熊本県球磨郡五木村甲4917
【TEL】0966−37−2836
【FAX】0966−37−2836
【HP】こちら

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◆◇◆ 阿蘇ミルク牧場 ◆◇◆
阿蘇の南の入口、西原村の小高い丘の上にあるレストラン、牧場、体験などが楽しめる複合施設。軽食コーナー「ジャーマンポテトの家」で、五木村産鹿肉を使ったジビエソーセージを販売しています。2016年10月には「五木村フェア」を開催予定。
【五木産鹿メニュー例】ジビエソーセージほか(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
熊本県阿蘇郡西原村河原3944−1
【TEL】096−292−2100
【FAX】096−292−2107
【HP】こちら

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◆◇◆ 洋食や 花小町 ◆◇◆

【五木産鹿メニュー例】(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
熊本県熊本市北区植木町岩野266−22
【TEL】096−272−3789
【FAX】
【HP】こちら

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◆◇◆ ザ・キーストーンガーデン ◆◇◆

【五木産鹿メニュー例】(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
下益城郡美里町清水1161
【TEL】0964-47-1775
【FAX】
【HP】

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◆◇◆ 中華料理 八代飯店 ◆◇◆

【五木産鹿メニュー例】(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
熊本県八代市麦島西町4-1
【TEL】0965-34-4174
【FAX】0965-31-8246
【HP】こちら

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◆◇◆ オステリア ダ・ルバクオーレ ◆◇◆

【五木産鹿メニュー例】(詳細はお問合せ下さい)
【住所】
熊本県熊本市中央区上林町1-37
【TEL】096−288−0425
【FAX】
【HP】こちら

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